Ricette ai funghi golose e leggere

I funghi hanno poche calorie, visto che sono composti fino al 90% d’acqua, e sono ricchissimi di oligoelementi e vitamine, soprattutto del gruppo B. In più danno gusto e carattere ai tuoi piatti. Ecco tre ricette da provare, tratte dal libro Non solo ricette: Funghi (di Linda Louis, Nomos Edizioni, 19,90 €), che è anche una guida naturalistica ricca di informazioni.

• Tortini ai finferli e broccoli

Ingredienti per 6 tortini

Pasta brisée: 200 g di farina di farro monococco, 30 g di noci in polvere, 1 cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di sale, da 80 a 100 ml di acqua tiepida. Ripieno: 200 g di finferli piccoli, 200 g di broccoli, 200 ml di panna di soia, 2 uova, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento, 1 cipolla rossa sminuzzata finemente, olio d’oliva

308 calorie

Prepara la pasta brisée: mescola la farina di farro con le noci e il sale, disponila a fontana, versa l’olio e l’acqua. Impasta fino a ottenere una palla omogenea. Lascia raffreddare. Prepara i finferli: taglia il gambo terroso, pulisci le pieghe e il cappello con una spazzolina umida. Taglia a metà i funghi più grossi. Mettili da parte. Lava i broccoli. Mescolali con la panna, le uova, il sale e il pepe nero. Preriscalda il forno a 180 °C. Stendi la pasta sul piano di lavoro infarinato. Taglia 6 cerchi con un diametro adatto a quelli dei tuoi stampi per i tortini. Sistema l’impasto nello stampo, appiana i bordi e buca il fondo con una forchetta. Disponi la crema di broccoli sul fondo degli stampi. Sistema i finferli con attenzione, disponi la cipolla rossa. Irrora ogni tortino con un filo d’olio d’oliva. Fai cuocere per 20-25 minuti finché i finferli non sono ben dorati.

Fa bene perché. «È un ottimo antipasto veg: una crema deliziosa da servire su bruschette di pane», commenta Maria Paola Dall’Erta, biologa chef.

• Finto foie gras con steccherini 

Ingredienti per 4 persone

25 g di mandorle bianche, 50 g di burro di cacao crudo, 3 spicchi d’aglio, 1 piccola cipolla gialla, 1 cucchiaio di olio di semi di girasole, 80 g di steccherini (o di finferli o di shiitake pronti), 200 g di castagne pelate e cotte (o di ceci cotti), 1 cucchiaio di cognac, 1 c.no di lievito maltato, 1 cucchiaio di olio di nocciole o di noci, 4 g di sale, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano

273 calorie

Quattro ore prima di iniziare a cucinare, immergi le mandorle in una ciotola di acqua fredda. Grattugia finemente il burro di cacao e scioglilo a bagnomaria a fuoco molto basso. Quindi versalo in una ciotola e mettilo nel frigorifero. Sbuccia e trita finemente l’aglio e la cipolla. Rosolali in padella con un po’ di olio di semi di girasole. Aggiungi gli steccherini e cuoci per 5 minuti. Aggiungi un po’ d’acqua se sono troppo asciutti. Mescola in padella con castagne, cognac, lievito maltato, olio di nocciole, mandorle, sale, pepe macinato e spezie, fino a ottenere una purea ben amalgamata. Versa man mano il burro di cacao raffreddato, ma ancora liquido, sulla purea continuando a mescolare per ottenere una preparazione spumosa. Assaggia e aggiusta di condimento, se necessario. Versa il tutto in un barattolo e mettilo in frigorifero per almeno 24 ore prima di degustare su pane tostato con un pizzico di sale e pepe pestato.

Fa bene perché. «È un piatto nutriente e ricco di antiossidanti», commenta Maria Paola Dall’Erta. «Accompagnalo con una insalata verde».

• Tortino ai funghi misti e quinoa

Ingredienti per 4 persone

Gâteau: 250 g di scalogno grigio, 20 g di burro, 1 c.no di zucchero di canna integrale, 160 g di quinoa (400 g cotta), 80 g di concentrato di pomodoro, sale. Guarnizione: 100 g di agarici mascherati (da piccoli a medi), 100 g di funghi porcini (piccoli), 100 g di prataioli (piccoli), 100 g di finferli, 100 g di pleurotus, olio d’oliva, sale

256 calorie

Sbuccia e trita finemente gli scalogni. Per una ventina di minuti cuocili a fuoco moderato coperti in una piccola padella con il burro. Aggiungi un po’ d’acqua per diluire il liquido di cottura e dare agli scalogni un colore ambrato. Cospargi con zucchero di canna integrale a fine cottura per caramellare. Nel frattempo, cuoci la quinoa in una casseruola d’acqua bollente. Conta 15-18 minuti di cottura: la quinoa dovrebbe essere tenera ma non fino a diventare purea. Aggiungi il concentrato di pomodoro a fine cottura. Sala, assaggia e aggiusta di condimento, se necessario. Fodera uno stampo quadrato da 25 cm con carta da forno. Riempi il fondo con la quinoa, premendo con decisione e lisciando la superficie. Fai lo stesso con la confettura di scalogno.

Prepara i funghi eliminando i gambi terrosi. Lascia interi gli agarici mascherati, i prataioli e i finferli. Taglia i porcini a fettine spesse 1 cm. Taglia i pleurotus più grossi a metà e puliscili con una spazzolina o una spugna umida. Se i finferli sono troppo terrosi, immergili molto rapidamente in un bagno d’acqua fredda e scolali bene su un panno spesso. Cuoci i funghi in una padella capiente con un filo di olio d’oliva, senza mescolarli troppo. Conta 10 minuti di cottura, e lasciali coperti se non sono abbastanza umidi. Lascia raffreddare. Preriscalda il forno a 180 °C. Disponi i funghi in strisce decorative. Condisci con sale e un filo di olio d’oliva. Fai cuocere per 20-25 minuti finché i funghi diventano leggermente dorati.

Fa bene perché. «Un tortino leggerissimo, che unisce i funghi alla quinoa, uno pseudocereale adatto anche a chi è intollerante al glutine», spiega l’esperta.

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Articolo pubblicato sul n. 24 di Starbene in edicola dal 17 novembre 2020