Radicchio: varietà, proprietà, come sceglierlo e usarlo in cucina

Intanto, puoi scegliere tra il radicchio rosso, con sfumature carminio più o meno intense, e il radicchio variegato, che si distingue per le venature bianche e le striature verdi-giallastre.

Il più diffuso è il Rosso di Treviso, dalla forma allungata, chiamato anche “fiore d’inverno” per il suo aspetto; puoi scegliere tra il precoce e il tardivo, in base al periodo di maturazione e raccolta. Il tardivo, infatti, si raccoglie a partire da novembre, a seguito delle prime brinate, indispensabili per il suo sviluppo.
Tra i “rossi”, ci sono poi il Rosso di Verona, o il Rosso di Chioggia, fatto a palla.

Se invece preferisci i variegati, puoi provare il Variegato di Castelfranco oppure quello di Chioggia. Hanno tutti lo stesso valore nutrizionale, ma le qualità variegate hanno un gusto più delicato e tendente al dolceamaro.

Radicchio, amaro ma disintossicante

«Il colore caratteristico del radicchio viene ottenuto attraverso particolari operazioni di forzatura e imbianchimento: i cespi infatti vengono fatti crescere in assenza di luce, in modo da avere foglie praticamente senza clorofilla, che mettono in evidenza le note rosse e risultano meno fibrose», spiega Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, esperto di nutrizione ed educazione alimentare.

«Questo particolare procedimento arricchisce il radicchio di specifiche sostanze amare (glucosidi) che gli conferiscono ottime proprietà digestive e depurative. Stimolano infatti la produzione di bile, favorendo in particolare la digestione dei grassi, e contribuendo così alla funzionalità del fegato. Benefici comuni anche alle radici», spiega l’esperto. Perciò anziché gettarle via, falle tostare, poi macinale e utilizzale per realizzare un infuso leggero, da assumere dopo i pasti.

Radicchio, un colore antietà

Secondo una ricerca condotta presso la facoltà di farmacia dell’Università di Pavia, il radicchio avrebbe anche la capacità di contrastare l’invecchiamento delle cellule. «Ha infatti una forte attività antiossidante, in grado di combattere l’azione dei radicali liberi, sia grazie al contenuto di vitamine A e C, presenti nelle foglie, sia per la presenza di polifenoli (antociani). Queste sostanze, responsabili del colore rosso, ostacolano la formazione dei radicali dannosi», sottolinea l’esperto.

Buono anche per chi soffre di diabete

«Il radicchio può essere consumato senza problemi grazie al fatto che è povero di zuccheri e non contiene praticamente grassi; inoltre diversi esperimenti hanno dimostrato che il radicchio aiuta a tenere sotto controllo la glicemia», continua Donegani.

In pratica, se mangi radicchio durante un pranzo con portate di cereali o patate, la quantità di glucosio nel sangue si alza più lentamente e si mantiene più a lungo.

Poche calorie e tanti sali

«Il radicchio è perfetto per mantenere la linea: una porzione da 200 g fornisce solo 26 kcal e ben 6 g di fibre (un quinto di tutte quelle che ti occorrono nella giornata), regalandoti un piacevole senso di sazietà», precisa il tecnologo.

In più, con il radicchio fai anche scorta di sali, preziosi per remineralizzare l’organismo e mantenere al giusto valore la pressione: 2 etti di radicchio, infatti, ti forniscono ben 480 mg di potassio (quanti ce ne sono in una grossa banana) e solo 20 mg di sodio; inoltre, apportano calcio e fosforo in quantità paragonabile a quella di un bicchiere di latte.

Radicchio, come gustarlo in cucina

Come ogni verdura, anche il radicchio mantiene meglio le sue virtù se lo mangi crudo, in insalata oppure in pinzimonio. Ma non perde molto anche se lo cuoci: lo puoi utilizzare come ingrediente per il risotto oppure per preparare delle zuppe, ma è ottimo anche cucinato ai ferri o saltato in padella.

Minguida alla scelta del radicchio

La freschezza è sempre un must, se vuoi un’insalata dolce, croccante e non troppo amara, controlla che le fogli esterne del radicchio non inizino ad essere un po’ avvizzite e danneggiate da ammaccature, tagli o, peggio, macchie scure che potrebbero anche indicare inizi di deterioramento.

Valuta anche che le foglie non siano bagnate esternamente e che il cespo non sia sporco di terra. Tieni presente inoltre che più passa il tempo, più si intensifica il gusto amaro, quindi, se hai conservato in frigo cespi ormai un po’ “passati”, non consumarli crudi, ma piuttosto saltali in padella con l’aggiunta di un pizzico di zucchero e usali come base per un risotto o un sugo.

100 g di radicchio rosso contengono

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