I supermercati sono un vero luna park del cibo: c’è di tutto, e a qualunque prezzo. A volte ci troviamo di fronte a offerte mirabolanti o a costi stratosferici ed è facile essere disorientati. Daniele Paci, agronomo, consulente RAI, instagrammer e tiktoker molto popolare in rete ha deciso di scrivere un libro per fare chiarezza su ciò che portiamo in tavola. Analizza la qualità degli alimenti, il metodo di conservazione e gli ingredienti in etichetta, svelandoci i trucchi per spendere il giusto e comprare il meglio.
Ecco i consigli del nostro “coach alimentare” per fare bene la spesa, evitando gli sprechi e scegliendo la qualità.
Non è facile risparmiare se si punta su alimenti di prima scelta. Come si fa?
Imparando per esempio a capire quando un prodotto è fresco, senza snobbare per forza il primo prezzo. Allo stesso modo il prodotto più costoso non è sempre sinonimo di qualità, se contiene gli additivi sbagliati.
Cosa vuol dire fare una “spesa felice”?
È quello che mi chiedono gli utenti dei miei profili social. Prima di tutto significa imparare a rallentare. Al super siamo sempre di fretta e non facciamo caso ai dettagli importanti per la nostra salute. Invece per acquistare prodotti freschi e salutari occorre prendersi il tempo per leggere, confrontare e scegliere di conseguenza. In pratica, comprare con consapevolezza.
Come si capisce se la mozzarella che stiamo acquistando è buona?
L’elemento da considerare nella scelta di questo alimento è l’acido citrico in etichetta. È un additivo innocuo per la salute di chi lo consuma, ma ci fa capire che la mozzarella che stiamo per mangiare probabilmente non è molto saporita. E questo è dovuto al fatto che l’acido citrico viene utilizzato dall’industria alimentare per ridurre i costi, in quanto riesce a risparmiare tempo in termini di produzione. Per produrre la mozzarella occorre rendere il latte acido: è un processo naturale causato dai batteri lattici, microrganismi che favoriscono la fermentazione ideale per ottenere il formaggio, e che richiede qualche ora.
Se in questa fase aggiungiamo acido citrico, otteniamo un’acidificazione molto più veloce, risparmiando tempo e denaro. Peccato che il sapore della mozzarella derivi proprio dalla fermentazione di quei microrganismi che abbiamo eliminato. Un altro ingrediente da controllare nella mozzarella è che il latte sia 100% italiano. Visto che trasportare il latte ha un costo enorme, le aziende agroalimentari che producono formaggio importano solo la cagliata (che equivale al 7% del peso del latte). Il problema è che questa cagliata congelata quando arriva da noi ha perso parte delle sue proprietà nutrizionali. Ed ecco la ragione per cui conviene scegliere mozzarelle prodotte con latte 100% italiano.
La passata di pomodoro può contenere acido citrico?
I pomodori utilizzati per la preparazione delle conserve devono mantenere la loro acidità naturale (pH a 4,6) per impedire la proliferazione di spore batteriche dopo la pastorizzazione (e questo è normato per legge). Questo livello di acidità (o inferiore) quindi è una garanzia necessaria alla salubrità del prodotto. Se un pomodoro è stato raccolto al giusto grado di maturazione, il suo pH sarà sempre pari o inferiore a 4,6. Se invece il pomodoro è troppo maturo, vecchio o è stato attaccato da insetti, il suo pH sale. Aggiungendo acido citrico, si può abbassare questo valore. In questo caso l’additivo serve a correggere un difetto della materia prima.
Come si riconosce un vero panettone artigianale?
È molto probabile che il 95% dei panettoni che compriamo credendo sia artigianale, in realtà sia industriale. Sul mercato esistono, per esempio, dei mix preparati industrialmente a cui il pasticcere o fornaio aggiunge solitamente solo l’acqua. Come si fa a capire, allora, se un prodotto è artigianale? Non deve presentare in etichetta additivi di nessun tipo, né emulsionanti, né conservanti, né aromi.
Gli ingredienti fondamentali e obbligatori sono il burro, le uova fresche, lo zucchero, il lievito naturale, cioè la pasta madre, baccelli di vaniglia, l’uvetta e i canditi. Poi esistono ingredienti ammissibili e facoltativi come il lievito normale (che non è quello madre ed è di minore qualità) utilizzato per accelerare la lievitazione. E la data di scadenza non può superare i 7-10 giorni.
Come si riconoscono le clementine e i mandarini più freschi?
Intanto distinguiamo le due varietà: le clementine hanno una forma più globosa, la buccia spessa e sono prive di semi. I mandarini, invece, sono schiacciati ai poli, hanno una buccia più sottile caratterizzata da puntini che segnalano la presenza degli oli essenziali (per questo sprigiona quel caratteristico profumo quando la si schiaccia). Come tutti gli agrumi non sono climaterici: significa che a differenza di altra frutta (come mele, banane, pere, fragole, frutti di bosco, melograni) non maturano più una volta che sono stati raccolti (al pari dell’ananas).
Se li acquisti verdi e li lasci in casa, è vero che cambiano colore e diventano più arancioni, ma in realtà non sono maturati. La respirazione cellulare che continua ad avere il frutto mentre lo conservi ridurrà solo la quantità di zuccheri e ne provocherà la disidratazione. Come si capisce, quindi se un mandarino o una clementina sono vecchi? Quando si crea uno spazio fra la buccia e il frutto: lo senti vuoto al tatto e poco pesante. Quindi il prodotto fresco, al momento dell’acquisto, deve essere pesante. Se lo premi un pochino e senti che cede sotto la pelle, significa che è già lì da un po’ di tempo.
Le patate con i germogli si possono mangiare?
Innanzitutto scegliamo quelle più grandi e più omogenee nella forma; se sono di taglio piccolo hanno una maggiore superficie di traspirazione, quindi un’accelerazione nell’invecchiamento. Inoltre, durante la pelatura si spreca una maggiore quantità di prodotto. Va poi fatta questa precisazione: fino al 2020 le patate tenute in casa non germinavano mai. Da quella data in poi, invece, le cose sono cambiate perché la Commissione europea ha vietato l’uso del clorprofam, una sostanza antigerminativa utilizzata in post-raccolta che inibisce lo sviluppo del germoglio.
Quindi, se in dispensa ti capita di vedere che questi tuberi presentano parecchi germogli, fai attenzione, perché possono diventare pericolosi: iniziano a produrre infatti una sostanza tossica, la solanina, che può provocare nausea, giramenti di testa, mal di pancia. Se invece la patata ha prodotto solo un piccolo germoglio (massimo di 2-3 cm), puoi eliminare quella parte e il prodotto rimane edibile. Lo stesso vale se le patate sono diventate di colore verde: meglio non rischiare e buttarle. Per conservare al meglio questi alimenti non devi tenerli in frigorifero: l’amido che contengono si trasforma in zuccheri semplici facendoli diventare molli finché non marciscono. Vanno conservati in un luogo fresco, asciutto e al buio (come una cantina) e mai vicino ad aglio e cipolle perché si stimolano a vicenda nella germinazione.
Come si riconoscono le castagne buone?
Intanto possiamo dire che quest’anno ce ne saranno poche perché le coltivazioni hanno subito un forte attacco parassitario. Il consiglio è di non comprarle in sacchetti, ma prendere quelle sfuse. Occorre controllarle una per una per non comprare quelle bacate: si riconoscono perché sono tagliate o presentano dei buchini.
Inoltre è meglio acquistare le castagne grandi rispetto a quelle piccole perché le dimensioni maggiori garantiscono più polpa e meno buccia. E durante la conservazione si asciugheranno meno rispetto a quelle piccole: quindi mangi di più e sprechi di meno.
Che cosa rivela il colore del tuorlo?
Occorre prima di tutto parlare degli allevamenti. Esistono quelli in gabbia, a terra (il che significa che le galline stanno dentro ai capannoni, vivono solo sotto la luce artificiale e non escono mai), quelli all’aperto (dove gli animali hanno a disposizione un terreno su cui razzolare) e infine quelli biologici, i migliori di tutti. Come si capisce sulle confezioni? Dal primo numero del codice che troviamo stampato su ogni uovo: 0 è biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. C’è da sapere che il tuorlo è un indicatore di qualità. Per quanto riguarda le uova di allevamenti biologici e all’aperto, il colore del tuorlo varia a seconda delle stagioni.
In primavera ed estate, se l’animale può uscire, razzolare libero mangiando vermi, semi e piante, si arricchisce di carotenoidi e questi elementi forniscono il colore arancione al suo tuorlo. Un colore più acceso fa capire che la gallina è sana e può scorrazzare in giro. Se invece è più chiaro, significa che l’animale è malato o è in gabbia: questo è un uovo che presenta minori qualità nutrizionali. In inverno, invece, è normale che il tuorlo abbia un colore meno intenso perché non ci sono piante fresche e semi disponibili. Per quanto riguarda invece gli altri tipi di allevamento, il colore del tuorlo dipende dal nutrimento che viene dato agli animali. Siccome in genere più il tuorlo è rossiccio maggiore è la sua qualità, i mangimi vengono addizionati di sostanze che ne modificano il colore.
Perché le uova sono vendute a temperatura ambiente e poi vanno tenute in frigo?
La risposta è scritta sulle confezioni ma pochi le leggono. Il rischio è quello della salmonella. Questo batterio si riproduce più facilmente in caso di presenza di umidità sulla superficie del guscio: una condizione che si verifica in caso di sbalzi termici (condensa). Visto che gestire la filiera dell’uovo è particolarmente complicato, il Ministero della Salute ha sancito che per evitare condense questi alimenti fino al momento della vendita devono rimanere a temperatura ambiente. Una volta acquistati vanno invece conservati in frigorifero. La normativa permette di conservarle in frigorifero, come si vede in alcuni super, solo se la vendita rimane all’interno delle 72 ore.
Come evitare il rischio di salmonellosi quando si prepara la maionese o il tiramisù?
Questo è un punto molto importante: per evitare il rischio di contrarre la salmonellosi (in Italia abbiamo mediamente 2.500 casi dimostrati all’anno) occorre comprare le uova pastorizzate e non in guscio. Le trovi nel reparto frigorifero di ogni supermercato in confezioni simili a quelle del latte.
È meglio l’Arabica o la Robusta per bere un buon caffè?
Sono entrambe miscele di qualità, ma distinguiamo. L’Arabica è più aromatica, più profumata, contiene più oli essenziali e metà della caffeina della Robusta. Quindi è un caffè ideale per chi ne beve molto o per un consumo serale, mentre la Robusta è perfetta al mattino per offrire un risveglio pieno di energia. Purtroppo in circolazione ci sono molte miscele di scarsa qualità, composte da grani di caffè stravecchio, rovinato, attaccato da muffe e insetti importati a prezzi bassissimi. Come riconoscerle? La tostatura gioca un ruolo essenziale.
Il caffè di scarsa qualità è di un colore molto scuro perché viene tostato a temperature altissime in modo da far scomparire tutti i difetti. Il problema è che anche la Robusta ha bisogno di una tostatura spinta, di un bel marrone scuro, per esaltare il gusto del tabacco e del cioccolato: caratteristiche che si raggiungono con una temperatura più alta. Per non sbagliare possiamo puntare sull’Arabica, che ha una tostatura più leggera, tendente al marrone chiaro o nocciola, adatta a mantenere la sua aromaticità.
Aglio & cipolle
A differenza delle patate, aglio e cipolle si possono mangiare anche se hanno germinato. Anzi, possono perfino migliorare perché, quando nasce il germoglio, la pianta madre fornisce delle sostanze organiche (nel caso di queste bulbose) dedicate a far crescere la piantina. Tali sostanze cambiano leggermente il sapore di aglio e cipolle rendendoli perfino più digeribili. Infine una curiosità: una volta cotti, aglio e cipolle non producono più quell’odore pungente né quei vapori che fanno piangere.
“Da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro”
Occorre fare una distinzione tra la dicitura: “da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro” sulla confezione degli alimenti. La prima ti dice che se superi quella data rischi la salute, mentre la seconda è il punto di arrivo della qualità di un prodotto, superato il quale quello che stai mangiando non offre il massimo delle sue caratteristiche nutrizionali, ma si può ancora mangiare, come una confezione di legumi, per esempio. C’è una regola semplice da seguire: tutto quello che scade sta in frigo. Se non è al freddo, in linea generale non scade.
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