I ricercatori dell’ENEA hanno messo a punto una nuova versione di glutine “detossificata” che potrebbe rivoluzionare la tavola di chi soffre di celiachia. Il parere di un grande esperto
Novità per coloro che non sopportano il glutine. Il laboratorio di Biotecnologie dell’ENEA (l’Ente nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e l’ambiente) ha creato un glutine “detossificato”, destinato a essere impiegato nella preparazione di farine e alimenti per la vasta platea di celiaci e sensibili al glutine.
A breve, potremmo trovare in commercio pane, pizze, pasta, biscotti e prodotti da forno “gluten safe”, che hanno come ingrediente il glutine “ingegnerizzato”. Il suo atout? Ha le stesse proprietà nutrizionali e organolettiche del glutine naturale ma è sicuro al 100%, perché privo di quelle componenti che possono scatenare una reazione immunitaria.
«Il termine detossificato, così come è stato lanciato dai comunicati-stampa, non è esatto. Meglio affermare che il nuovo glutine non è immunogenico, perché privato delle proteine che possono innescare una risposta anticorpale», puntualizza il professor Enzo Spisni, professore associato di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna. «Il glutine è infatti composto da una serie di proteine, tra cui le gliadine, che causano la celiachia, cioè un’intolleranza al glutine diversa dalla vera e propria allergia, e anche la gluten sensitivity, cioè un’ipersensibilità individuale».
Gluten safe, una scommessa sul futuro
Potrà questo glutine, ottenuto in laboratorio da colture batteriche o da lieviti, giovare ai celiaci? «Sì e no», commenta Spisni. «Prima di entrare in commercio deve ottenere l’autorizzazione dell’EFSA (European Food Security Agency) che deve dare il suo placet sotto il profilo della sicurezza e della tollerabilità. Un conto è, infatti, salutare il nuovo glutine sulla carta, un altro è vedere come si comporta nell’organismo. Sicuramente darà una chance in più a tutti i panificatori, i pizzaioli e gli industriali che potranno così preparare prodotti con la stessa consistenza e palatabilità delle farine di grano.
Oggi come oggi un pane a base di farina di riso, di mais o di avena non avrà mai la consistenza del pane di grano perché è proprio il glutine a dare all’impasto quella sofficità ed elasticità che soddisfa il palato. I prodotti gluten free in commercio hanno ovviato alla mancanza di glutine cercando di supplire con l’aggiunta di grassi, usati come emulsionanti, e altri additivi che rendono il prodotto più appetibile ma anche meno sano. Il nuovo glutine potrebbe quindi assicurare alla pizza o al panino la stessa sofficità del grano ma senza le proteine allergizzanti e senza il bisogno di aggiungere additivi».
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