«Perché scegliere il pesce di stagione»

Il mare è sempre stato la passione di Roberto Pisano, fin da quando viveva in Liguria e tanto da intraprendere, per un certo periodo, la carriera in Marina. Poi la vita e l’amore l’hanno riportato in Sardegna, a lavorare nel ristorante di famiglia. Ed è lì che è nato il suo approccio alla cucina e l’attenzione alla materia prima, in particolare il pesce. Su come sceglierlo e portarlo in tavola anche in base al periodo dell’anno, garanzia non solo di qualità ma anche per preservare ricchezza e varietà della fauna ittica, come ci racconta qui lo chef. Ci spiega le sue scelte all’insegna della sostenibilità e ci regala un paio delle sue ricette gourmet.

Da dove nascono le sue proposte a tavola?

Alla base sta la mia decisione di conoscere la materia prima, in particolare il pesce, già nel suo habitat naturale; non solo mi immergo con l’attività subacquea per esplorare i fondali, ma ultimamente ho approfondito le mie competenze sulla vita marina, sul nutrimento delle diverse specie ittiche, sui loro ritmi naturali e in particolare sul ciclo riproduttivo, grazie anche all’aiuto di una biologa del mare. Questo perché, per me, è stato ed è fondamentale capire qual è il pescato giusto, quello da preferire quando vado a rifornirmi per il ristorante, così da rispettare la stagionalità e da valorizzare anche le specie meno conosciute e meno utilizzate.

Quindi anche il pesce va mangiato in base al periodo dell’anno?

È quello che sicuramente consiglio; rispettare la stagionalità del pesce è garanzia di prodotto fresco e preserva la ricchezza dei nostri mari. Ci permette infatti di rispettare il naturale ciclo biologico delle diverse specie e, in particolare, le fasi riproduttive. Cerco quindi di non utilizzare il pesce nel suo pieno sviluppo, quando raggiunge la maturità sessuale per non interrompere la crescita e la riproduzione. Inoltre, generalmente, il prodotto “di stagione” è meno costoso.

Stagionalità ma anche preferenza al territorio.

Quando scelgo la materia prima cerco di adattarmi, visti anche i cambiamenti climatici in atto, a quello che la natura ti dà, nel rispetto del territorio. Quindi seguo la stagione del pescato e, per quanto possibile, preferisco il prodotto locale. Mi preme infatti valorizzarlo, evitando anche il pesce di allevamento che, necessariamente, attraverso il mangime, viene trattato con antibiotici e vive in ambienti molto ristretti, con il risultato di una carne di minor qualità.

Da qui l’importanza della provenienza. Ci spiega perché?

Perché se vogliamo acquistare un prodotto stagionale e sostenibile dobbiamo controllare l’origine del pesce, in quale mare quindi è stato pescato. Per farlo in modo consapevole, bisogna innanzitutto controllare l’etichetta che deve riportare: nome del pesce, origine, se pescato o allevato, come è stato pescato o allevato. In particolare, l’origine (la provenienza), viene identificata in etichetta da un codice, il codice FAO che è diverso per ogni zona di ogni mare del mondo. Per i nostri mari i codici sono: 37.1.3 per il Mar di Sardegna; 37.2 per il Mar Mediterraneo centrale; 37.2.1 per il Mar Adriatico; 37.2.2 per il Mar Ionio; 37.3 per il Mar Mediterraneo orientale e 37.3.1 per il Mar Egeo. In generale, il Mar Mediterraneo è identificato con il codice 37.

Ma non solo, nella sua cucina niente sprechi.

Non a caso sono conosciuto come “lo chef che non butta via niente”. Grazie all’attenzione alla freschezza del pescato, sfrutto anche le parti meno nobili. Per esempio le squame: vengono bollite per far perdere il sentore forte di mare, seccate e fritte. Così diventano croccanti e sono ottime per guarnire una tartare. Oppure utilizzo il fegato per un patè; lo sconsiglio però se non c’è sicurezza che sia stata mantenuta la catena del freddo o se il pesce è stato urtato e alcune parti, come le quelle ovariche, sono entrate in contatto con il fegato. Anche le guance e le garge (il collare) si prestano ad arricchire una ricetta. Se sono piccole, le uso per preparare una soppressatina con frutta secca e pomodori essiccati, capperi disidratati, origano; quelle di una certa consistenza per cucinare un vero e proprio piatto.

E per quanto riguarda il pesce surgelato?

Nessuna preclusione. Quello che è importante è la provenienza che, per legge, deve essere indicata in etichetta.

Ci sono prodotti ittici “senza stagione”?

Sì, ci sono alcuni pesci (non molti in realtà), come il pagello, che si possono acquistare sempre, nel rispetto dell’ambiente marino.

DUE RICETTE PER TUTTE LE STAGIONI

Il pagello è un pesce che puoi acquistare tranquillamente in ogni periodo dell’anno e la bottarga è una conserva ittica. Con loro non sbagli mai.

Ingredienti per 4 persone

Lo chef utilizza una bottarga fatta in casa, ma la quella di muggine comprata in qualunque mercato o supermercato va ugualmente bene. La bottarga va grattugiata e montata con una percentuale di acqua e olio. Orientativamente: su 100 g di bottarga, vanno 130 g di olio e 100 g di acqua. Montala come se fosse una maionese, con un normale minipimer, fino a ottenere una crema densa e lasciala riposare in frigo. Successivamente prepara un brodo di limone, portando a bollore 1 litro d’acqua e aggiungendo foglie e bucce di 2 limoni. Poi lascia gli ingredienti in infusione tutta la notte, coprendo con una pellicola. Il giorno seguente cuocerai gli spaghetti direttamente nel brodo di limone, mantecando all’ultimo, a fuoco lento con la maionese di bottarga. Per completare il piatto, guarnisci con una spolveratina di bottarga e un crumble di pane, che potrai preparare facilmente con gli avanzi.

Ingredienti per 4 persone

Prendi un pagello da circa 500-600 g e sfilettalo, oppure fattelo preparare già sfilettato; in una ciotola versa 250 g di sale marino grosso e 250 g di fino e mischia fino a creare un composto compatto aggiungendo acqua quanto basta. Quindi aggiungi la scorza grattugiata di 1 limone. Fatto questo, fodera la padella con della carta da forno, stendici sopra il composto e adagiaci sopra i filetti di pagello. Insaporisci con un rametto o due di rosmarino, chiudi con un coperchio e cucina a fuoco non troppo alto fino alla cottura, per circa 7-8 minuti. Servi con maionese.

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